La recette du Canelé made in Bordeaux
13 septembre 2010 dans Recettes de cuisine
Après un séjour de 4 jours à Bordeaux (travail oblige), lieu incontournable des amateurs de vin, on pourrait bien imaginer ma valise ruisselante d’alcool en tout genre… que nenni ! Aussi surprenant que cela puisse paraître, je suis revenu avec…. une recette de cuisine ! Attention, je ne parle pas de n’importe quelle recette, mais celle de ce petit gâteaux strié à pâte molle et tendre, recouverte d’une épaisse croûte caramélisée… Les gourmands l’auront surement reconnu : voici le Canelé (ou Cannelé).
Véritable institution Bordelaise, le cannelé est un petit gâteau parfumé au rhum et à la vanille, 
croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur…histoire de vous faire saliver !
Le cannelé, c’est toute une histoire, car il est incontestablement lié à celle de Bordeaux et du vin. Son nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. La filiation des canelés est sujet à controverse, car certains pensent qu’ils auraient été inventés par des religieuses du XVII ème siècle, et d’autres, qu’ils auraient été confectionnés par les petites sœurs des pauvres, lesquelles auraient récupéré les jaunes d’œufs donnés par le personnel des châteaux viticoles qui s’affairaient au collage (étape importante dans la vinification qui consistait à filtrer le vin en cuve, avec du blanc d’œuf monté en neige)…mais de leur origine, après tout, on s’en moque, car l’idée est plus de satisfaire vos papilles gustatives et vos talents culinaires, que de vous donner une leçon d’histoire !
Ce mythique dessert Bordelais est donc, contrairement à ce que l’on pourrait croire, très facile à réaliser, même pour l’apprenti cuisinier que je suis. Dans la procédure de confection, le plus important reste finalement… la patience, et de bons moules en cuivre étamés.
Voici enfin cette fameuse recette, histoire de rivaliser avec Braillardan, spécialistes incontestables de ces petites merveilles.
INGREDIENTS (pour 25 canelés) :
RECETTE : Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et la gousse de vanille que vous aurez préalablement coupé en deux sur toute sa longueur. A ébullition, retirez du feu et laisser refroidir 30 minutes, puis retirez la gousse. Séparez les blancs d’œufs, et versez les jaunes dans un saladier, puis ajoutez les œufs entiers. Battez au fouet manuel pendant 30 secondes. Ajoutez progressivement le lait sur les œufs. Mettez la farine dans un récipient et ajoutez le sucre. Mélangez pendant 1mn à l’aide d’une cuillère. Maintenant, battez au fouet manuel le mélange lait/beurre/vanille et farine/sucre, afin d’obtenir une pâte sans grumeau. Incorporez le rhum progressivement et mélangez à nouveau. Laissez reposez le tout au réfrigérateur pendant 24h minimum. Pour un démoulage réussi, il est indispensable de procéder au graissage des moules. Vous pouvez soit utiliser du beurre fondu soit une bombe de graisse (du type de celles utilisées par les pâtissiers). Réservez au réfrigérateur pendant 24h. Avant de remplir vos moules, battez un peu votre pâte pendant 30 secondes environ. Remplissez maintenant vos moules, en laissant un centimètre de bord. Dans un four à chaleur tournante, faites cuire vos canelés en 2 temps : 10mn à 240°C puis 1h à 180°C. A mi-cuisson, placez les moules de devant à l’arrière, et vice versa. Dès la sortie du four, il faut refroidir les moules très vite de façon à stopper la cuisson, à l’aide d’un ventilateur pendant 2mn de chaque côté. Enfin, pour démouler les canelés, retournez d’un geste franc et sec sur une grille. |
Je suis persuadé que vous ne résisterez pas à la tentation de croquer dans leur belle « carapace » dorée, et que vous aussi, vous deviendrez un « canelé-addict » !
Bon appétit.
Daniel
